揭傒斯幼年家境贫苦。其父揭来成是宋朝的一个“拔贡”，母亲黄氏。5岁从父就读，刻苦用功，昼夜不懈，十二三岁博览经史百家，至十五六岁时已是文采出众，尤其擅长诗词、书法。年纪差不多的人，均敬佩他，拜他为师。

揭傒斯青年时期，远游湖南、湖北，讲学谋生，直至39岁。一些名公显宦很器重他，湖南宣慰使赵琪素把揭看作“知人”，说他将来必为“翰苑名流”。湖南宪使卢挚、湖北宪使程钜夫也非常赏识他。程钜夫称揭傒斯为“奇才”，把自己的堂妹许配给他为妻。

元皇庆元年(1312年)，程钜夫（字文海）在朝做官，其公馆设在宫廷门前。揭傒斯常居馆内少出，执主宾之礼十分谨慎，很少有人知道他是程钜夫的肺腑亲戚。那时元代开国遗老尚在，听说程公有佳客，都想见识见识。程钜夫只得引见。他们从交谈中发现，揭傒斯论文时意象飞动，气势豪放，论政时骋议驰辩，理正辞严。大家认为揭傒斯才华横溢，是国家栋梁之材，纷纷向朝廷推荐。知中书李益，看了揭傒斯写的《功臣列传》，赞叹不已，“这才是修史书的名手笔啊！别人修史不过是誊抄其它版本的史书而已！”。程钜夫的莫逆之交，深受元廷敬畏的集贤大学士王约（字彦博）力荐说：“与傒斯谈治道，大起人意，授之以政，当无施不可。”

元延祐元年(1314年)，揭傒斯由布衣授为翰林国史院编修。三年(1316年)，升应奉翰林文字同知制诰。四年(1317年)，迁升为国子助教。六年(1319年)，朝廷提升揭傒斯为“奎章阁”供奉学士。不久，又提升为侍讲学士，主修国史，管理经筵事务，为皇帝拟写制表。当时提升不能超过两级，可是揭傒斯却连进四级，直至二品“中奉大夫”，实为罕见之事。

元天历二年(1329年)，图帖睦耳在“奎章阁”内聚集功臣于弟和皇亲国戚子孙就学，要揭傒斯担任授经郎。“奎章阁”设在兴圣殿西，揭傒斯每日早起，步行最先到达，从学的公于王孙共同商议；集资为老师买一匹好马。揭傒斯听说后，自己随即购置一匹马，反复让人看，然后又把马卖了，以此举表示自己不愿牵累别人。在揭傒斯门下求学而入朝做官的人，后来大都成为国家的重臣。他们之中很少有求人声援的，都不贪图功名利禄。揭傒斯任投经郎时，图帖睦耳经常来到阁中咨访，与揭傒斯交谈，每次都对答如流。至顺元年(1331年)预修《皇朝经世大典》皇帝看到揭傒斯写的《秋官宪典》，惊讶地说：“这不是唐律吗?”又看到《太平政要》四十九章，更是爱不释手，把它放在床头，经常阅看。并把《太平政要顺》发给文武百官观赏，说：“这是我们的揭傒斯所写的，你们都得好好看看！”皇帝不直呼傒斯其名，而以“曼硕”唤之，以示亲重。

元至正三年(1343年)，揭傒斯以70岁高龄辞职回家。走到中途，皇帝派人追上，请揭傒斯回京写《明宗神御殿碑文》。写完后，他又要求回家。丞相问揭傒斯：“方今政治何先?”揭答：“养人。”丞相再问：“养人为何在先呢?”再答：“人才，当他的名望还没有显露时，休养在朝廷，使他全面了解国家政务，一旦用他的时候，他就会自觉地施展本领啊！这样就不会出现因缺乏人才而误大事的后患啊！”丞相钦佩，奉旨留下他编修辽、金，宋三史，任总裁官。丞相问揭傒斯，“修史以何为本?”答：“用人为本。有学问能写文章而不懂历史的人不能用，有学问能写文章且懂历史但缺乏道德的人也不能用，用人的根本应当把‘德’放在第一位。”并经常与同事说，“要想知道写史的方法，首先必须明白历史的意义。古人写史，虽小善必录，虽小恶必记。不然的话，何以规劝人们弃恶扬善?”故此，他自己毅然执笔撰稿，孜孜不倦。凡朝政之得失，人事之功过，均以是非衡量，不隐恶，不溢美。对根据不足的事物，必反复考证才写上，力求准确无误。至正四年(1344年)七月四日（8月12日），《辽史》修成，呈送皇帝，得到奖赏，并勉励他早日完成金、宋二史。揭傒斯深知皇帝对自己的信任，唯恐力不从心，难以完成。他吃住都在修史馆中，每天天刚亮便起床，至深夜不歇，废寝忘食。那年盛夏，揭身染伤寒，仍伏案修撰。七月戊戌（十一）日（8月19日）以身殉职。朝中官员得悉揭傒斯去世的噩耗，都赶到史馆哭悼。第二天（8月20日），中书出公钞2500缗，率先为他办理丧事。枢密院、御史台、六部等，也送了赙金。这时，有外国使节来到京城，燕劳史局以揭公故，改日设宴接待。皇帝为他嗟悼，赐楮币万缗治丧事，并派官兵以驿舟送揭傒斯灵柩到故乡安葬。揭傒斯死后葬于富州富城乡富陂之原(秀市乡水洲村对面山坡上)。追封为豫章郡公，谥号文安。《元史》卷一百八十一有传。

揭傒斯有两子一女，长于揭被，次子揭广阳，女揭杨湘。

揭傒斯在外为官，念念不忘故乡。丰城本不产金，官府听信奸民商琼迷惑之言，招募300户人家淘金，以商琼为总领。丰城人只好散往外地采金献给朝廷，每年上交自4两增至49两。商琼死后，300户淘金人幸存不多，生存者也贫困不堪。上司责成丰城当局交不出黄金就用劳役来抵偿，丰城许多人因此流离失所，家破人亡。揭傒斯从堂孙处获悉此事，向朝廷详述实情，获准徼免，县人感其恩德。

揭傒斯性格耿直，好善嫉恶，表里如一。听到某郡县有廉洁奉公、爱护百姓的官吏，讲话、写文章时，必定旁引曲喻，称道廉吏的行为，宣扬廉吏的品德。听到某官吏贪赃害民，则必定在议论时批评这个官吏，并规劝他。有一次，一个郡侯以权势要部下百姓送礼做寿，并请揭傒斯撰文记他的德政。揭傒斯痛斥说：“你的所作所为怎么样?我能违背民意违背自己的心愿为你粉饰、阿谀奉承?”此人几经贿赂都以失败而告终。而遇到善良的人求助，揭傒斯总是热情地帮助他们。有一个客人为求他写文章，送给他酬金，揭傒斯写好了文辞，对客人说：“钱你拿回去自己用吧，你的心意我已收下了。”

揭傒斯从青年时代起就忧国忧民，写了不少反映社会现实的诗篇。《临川女》一诗描写一个世代为人佣耕的贫农盲女，由于父死家贫，母兄无力养她，忍痛要将她赶出门外的悲惨情景：我本朱氏女，住在临川城。五岁父乃死，天复令我盲。母兄日困穷，何以资我身?一朝闻密盲，与盲出东门。不见所向途，但闻风雨声。我母为之泣，我邻为之叹。我母本慈爱，我兄亦艰勤。所驱病与贫，遂使移中情。《杨柳青谣》中写道：“连年水旱更无蚕，丁力夫徭百不堪。惟有河边守坟墓，数株高树晓相参。” 揭傒斯步入仕途之后，写了大量颂圣、应制、赠誉之作，条理清晰，体制严整，阐述明达。《上李秦公书》说：“夫士志为上，时次之，位次之。农不以水旱怠其耕，商不以寒暑辍其负贩，故能致千金之产，登百谷于场，况士之志于道者乎！不逢于今，必显于后。有其时，有其位，道行于天下，天也。无其时，无其位，道不行于天下，亦天也。故士之所患者，志不立，道不明，不敢计其时与位也。……学富而得广，志勤而行实。不以摧困折辱而易其节，不以富贵显荣而改其度。天下之士，莫不厉其志、修其道，以待时之用已。”《与尚书右丞书》中说：“千尺之松，不蔽其根者，独立无辅也。森木之林，鸟兽群聚者，众材咸济也。是故自用无明，专欲无成，得众者昌，寡助者亡，此贤愚同知，古今一轨也。悬千金之赏，不患无徙木之人，市千里之骨，何忧无绝足之马?果能推诚折节，激昂鼓舞，则士必乐为用。士乐为用，何功不成?忠以出之，信以行之，忠信之人，天必佑之。”

文学
揭傒斯是元代一大才子，为文简洁严整，为诗清婉丽密，虞集称其“如美女簪花”。即便社会地位、生活环境改变之后，对下层人民的疾苦并未忘怀，形诸于诗文的仍然不少。在《送刘以德赴化州学政序》中有“旬宣之道未尽，廉耻之化未兴，诟病之风未除，职教之徒臃肿腆腮”之句。在《送吏部段尚书赴湖广行省参政二十韵》诗中写道“五岭缠妖棂，三湘困绎骚。罢氓贫到骨，文吏细吹毛。麟凤饥为腰，鹰鹋饱在僚。”《千顷堂书目》载有《揭文安公集》五十卷，明初已缺十三卷。尚存古代全集本有三种：《四库全书》本(十四卷)、《四部丛刊》本(十四卷，又补遗诗一卷)、《豫章丛书》本(十八卷)。1985年6月，上海古籍出版社重新编辑出版了《揭傒斯全集》。
揭傒斯的《渔父》、《高邮城》、《杨柳青谣》、《秋雁》、《祖生诗》、《李宫人琵琶引》等诗，都在一定程度上揭露了现实社会生活不合理的现象。尤其是《秋雁》诗，别有寄托，写出了当时民族间的矛盾。诚如《至正直记》说：“揭曼硕题雁，盖讥色目北人来江南者，贫可富，无可有，而犹毁辱骂南方不绝，自以为右族身贵，视南方如奴隶,然南人亦视北人加轻一等,所以往往有此诮。”揭傒斯还有一首《女几浦歌》，用民歌体描写大孤山下的船民，不管风浪如何险恶，总是无所畏惧，表现了劳动人民的刚毅勇敢。
揭傒斯的散文多宣扬封建伦理思想，但也有一些可读的作品。如《与萧维斗书》、《送李克俊赴长兴州同知序》，都认为“独善其身”不是一个政治家的风度。《浮云道院记》、《胡氏园趣亭记》，反映出一种封建时代文人的闲适情趣。欧阳玄《豫章揭公墓志铭》说，揭傒斯“文章……正大简洁，体制严整。作诗长于古乐府，选体、律诗长句，伟然有盛唐风”。

书法
揭傒斯善书法。朝廷典册、元勋铭辞，多出其手。法书肇伏羲氏，愈变而愈降，遂与世道相隆污。能考之古犹难，况复之乎，……思见圣人之治，法书之复，其在兹乎。然天下之期复于古者，不止法书也，而于是观也，则盛氏之书，其复古之兆乎。（《中国书画全书》）存世书迹有《千字文》、《杂书卷》等。