宋子曰：天道平分昼夜，而人工继晷以襄事，岂好劳而恶逸哉？使织女燃薪，书生映雪，所济成何事也。草木之实，其中韫藏膏液，而不能自流。假媒水火，冯藉木石，而后倾注而出焉。此人巧聪明，不知于何禀度也。

人间负重致远，恃有舟车。乃车得一铢而辖转，舟得一石而罅完，非此物之为功也不可行矣。至{艹俎}蔬之登釜也，莫或膏之，犹啼儿失乳焉。斯其功用一端而已哉？

○油品

凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔子、黄豆、菘菜子（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸苔子（江南名菜子）次之，茶子（其树高丈余，子如金罂子，去壳取仁）次之，苋菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剥取其皮，为纟聿索用者）为下。

燃灯则桕仁内水油为上，芸苔次之，亚麻子（陕西所种，俗名壁虱脂麻，气恶不堪食）次之，棉花子次之，胡麻次之，（燃灯最易竭）。桐油与桕混油为下。（桐油毒气熏人，桕油连皮膜则冻结不清。）造烛则桕皮油为上，蓖麻子次之，桕混油每斤入白蜡结冻次之，白蜡结冻诸清油又次之，樟树子油又次之，（其光不减，但有避香气者。）冬青子油又次之。（韶郡专用，嫌其油少，故列次。）北土广用牛油，则为下矣。

凡胡麻与蓖麻子、樟树子，每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤。（甘美异常，益人五脏。）芸苔子每石得油三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤。（陈历一年，则空内而无油。）茶子每石得油一十五斤。（油味似猪脂，甚美，其枯则止可种火及毒鱼用。）桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打时，皮油得二十斤，水油得十五斤，混打时共得三十三斤，（此须绝净者。）冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤。（吴下取油食后，以其饼充豕粮。）菘菜子每石得油三十斤。（油出清如绿水。）棉花子每百斤得油七斤。（初出甚黑浊，澄半月清甚。）苋菜子每石得油三十斤。（味甚甘美，嫌性冷滑。）亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。此其大端，其他未穷究试验，与夫一方已试而他方未知者，尚有待云。

○法具

凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻。北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。凡榨木巨者围必合抱，而中空之。其木樟为上，檀与杞次之。（杞木为者，防地湿，则速朽。）此三木者脉理循环结长，非有纵直文。故竭力挥椎，实尖其中，而两头无璺拆之患，他木有纵文者不可为也。中土江北少合抱木者，则取四根合并为之。铁箍裹定，横拴串合而空其中，以受诸质，则散木有完木之用也。

凡开榨，空中其量随木大小。大者受一石有余，小者受五斗不足。凡开榨，辟中凿划平槽一条，以宛凿入中，削圆上下，下沿凿一小孔，犀刂一小槽，使油出之时流入承藉器中。其平槽约长三四尺，阔三四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖与枋唯檀木、柞子木两者宜为之，他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨，盖欲其涩，不欲其滑，惧报转也。撞木与受撞之尖，皆以铁圈裹首，惧披散也。

榨具已整理，则取诸麻菜子入釜，文火慢炒（凡桕、桐之类属树木生者，皆不炒而碾蒸）透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，（木为者以铁片掩之。）其上以木竿衔铁陀，两人对举而椎之。资本广者则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足，取出以稻秸与麦秸包裹如饼形。其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。

凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾，疾裹而疾箍之，得油之多，诀由于此，榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。

若水煮法，则并用两釜。将蓖麻、苏麻子碾碎，入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油。以杓掠取，倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞，其法再详。

○皮油

凡皮油造浊法起广信郡，其法取洁净桕子，囫囵入釜甑蒸，蒸后倾入臼内受舂。其臼深约尺五寸，碓以石为身，不用铁嘴，石以深山结而腻者，轻重斫成限四十斤，上嵌衡木之上而舂之。其皮膜上油尽脱骨而纷落，挖起，筛于盘内再蒸，包裹入榨皆同前法。皮油已落尽，其骨为黑子。用冷腻小石磨不惧火者，（此磨亦从信郡深山觅取。）以红火矢围壅锻热，将黑子逐把灌入疾磨。磨破之时，风扇去其黑壳，则其内完全白仁，与梧桐子无异。将此碾蒸，包裹入榨，与前法同。榨出水油清亮无比，贮小盏之中，独根心草燃至天明，盖诸清油所不及者。入食馔即不伤人，恐有忌者，宁不用耳。

其皮油造烛，截苦竹筒两破，水中煮涨，（不然则粘带。）小篾箍勒定，用鹰嘴铁杓挽油灌入，即成一枝。插心于内，顷刻冻结，捋箍开筒而取之。或削棍为模，裁纸一方，卷于其上而成纸筒，灌入亦成一烛。此烛任置风尘中，再经寒暑，不敝坏也。

宋子曰：天道平分昼夜，而人工继晷以襄事，岂好劳而恶逸哉？使织女燃薪，书生映雪，所济成何事也。草木之实，其中韫藏膏液，而不能自流。假媒水火，冯藉木石，而后倾注而出焉。此人巧聪明，不知于何禀度也。

宋先生说：自然界的运行之道是平分昼夜，然而人们却夜以继日地劳动，难道只是爱好劳动而厌恶安闲吗？让纺织女工在柴火的照耀下织布，读书人借助于雪的反光来读书，这又能做得成什么事呢？草木的果实之中含有油膏脂液，但它是不会自己流出来的。要凭借水火、木石来加工，然后才能倾注而出。人的这种聪明和技巧，真不知是从哪里得来的！

人间负重致远，恃有舟车。乃车得一铢而辖转，舟得一石而罅完，非此物之为功也不可行矣。至{艹俎}蔬之登釜也，莫或膏之，犹啼儿失乳焉。斯其功用一端而已哉？

人们运东西到别处去，依靠的是船和车。车轴只要有少量的润滑油，车轮子就能灵活转动起来；船身有了一石的油灰，缝隙就可以完全填补好。没有油脂在其中起作用，船和车也就无法通行了。乃至切碎的蔬菜入锅烹调，如果没有油，就好比婴儿没有奶吃而啼哭一样，都是不行的。如此看来，油脂的功用岂止局限于一个方面呢？

○油品

油品

凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔子、黄豆、菘菜子（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸苔子（江南名菜子）次之，茶子（其树高丈余，子如金罂子，去壳取仁）次之，苋菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剥取其皮，为纟聿索用者）为下。

在食用油之中，以胡麻油（又名脂麻油）、萝卜子油、黄豆油和大白菜子油等为最佳。苏麻油（苏麻子的形状像紫苏，粒比脂麻粒大些）、油菜子油次之，茶子油（茶树高的有一丈多，茶子外形像金樱子，去肉取仁）、苋菜子油为次品，大麻仁油（大麻种子像胡荽子，皮可以搓制绳索）为下品。

燃灯则桕仁内水油为上，芸苔次之，亚麻子（陕西所种，俗名壁虱脂麻，气恶不堪食）次之，棉花子次之，胡麻次之，（燃灯最易竭）。桐油与桕混油为下。（桐油毒气熏人，桕油连皮膜则冻结不清。）造烛则桕皮油为上，蓖麻子次之，桕混油每斤入白蜡结冻次之，白蜡结冻诸清油又次之，樟树子油又次之，（其光不减，但有避香气者。）冬青子油又次之。（韶郡专用，嫌其油少，故列次。）北土广用牛油，则为下矣。

用来做灯的油以乌桕油最好，其次就是油菜籽油、亚麻籽油（陕西出产的亚麻，俗名叫壁虱脂麻，味道不好，不能食用）、棉籽油和芝麻油（用来点灯耗费得很快）。而桐油和桕油的混合油是最差的，因为桐油燃烧时释放毒气，桕的混合油是连皮膜一起榨的，存放时容易冻结。制造蜡烛的油则以桕皮油为上等，次等才是蓖麻籽油和加白蜡凝结的桕的混合油，再次一级就是加白蜡凝结的各种清油。樟树籽油要更差一些，因为虽然用它来点灯，光线还挺亮的，但是人们不喜欢它的味道。冬青籽油又要差一些，只在韶关地区采用，因含油量少，所以还是列在次等。北方的蜡烛普遍使用牛油制造，那就算是很下等的油了。

凡胡麻与蓖麻子、樟树子，每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤。（甘美异常，益人五脏。）芸苔子每石得油三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤。（陈历一年，则空内而无油。）茶子每石得油一十五斤。（油味似猪脂，甚美，其枯则止可种火及毒鱼用。）桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打时，皮油得二十斤，水油得十五斤，混打时共得三十三斤，（此须绝净者。）冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤。（吴下取油食后，以其饼充豕粮。）菘菜子每石得油三十斤。（油出清如绿水。）棉花子每百斤得油七斤。（初出甚黑浊，澄半月清甚。）苋菜子每石得油三十斤。（味甚甘美，嫌性冷滑。）亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。此其大端，其他未穷究试验，与夫一方已试而他方未知者，尚有待云。

脂麻和蓖麻子、樟树子，每石可以榨油四十斤。莱菔子每石可以榨油二十七斤（味道很好，对人的五脏很有益）。油菜子每石可以榨油三十斤，如果除草勤、土壤肥、榨的方法又得当的话也可以榨四十斤（放置一年后，子实就会内空而变得无油）。茶子每石可以榨油十五斤（油味像猪油一样好，但得到的枯饼只能用来引火或者药鱼）。桐子仁每石可以榨油三十三斤。桕树子核和皮膜分开榨时，就可以得到皮油二十斤、水油十五斤，混和榨时则可以得桕混油三十三斤（子、皮都必须干净）。冬青子每石可以榨油十二斤。黄豆每石可以榨油九斤（江苏南北和浙江北部一带取豆油食用，豆枯饼则作为喂猪的饲料）。大白菜子每石可以榨油三十斤（油清澈得好像绿水一样）。棉花子每一百斤可以榨油七斤（刚榨出来时油色很黑、混浊不清，放置半个月后就很清了）。苋菜子每石可以榨油三十斤（味甘可口，但嫌冷滑）。亚麻仁、大麻仁每石可以榨油二十多斤。以上所列举的只是大概的情况而已，至于其他油料及其榨油率，因为没有进行深入考察和试验，或者有的已经在某个地方试验过而尚未推广的，那就有待以后再进行补述了。

○法具

法具

凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻。北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。凡榨木巨者围必合抱，而中空之。其木樟为上，檀与杞次之。（杞木为者，防地湿，则速朽。）此三木者脉理循环结长，非有纵直文。故竭力挥椎，实尖其中，而两头无璺拆之患，他木有纵文者不可为也。中土江北少合抱木者，则取四根合并为之。铁箍裹定，横拴串合而空其中，以受诸质，则散木有完木之用也。

制取油料的方法，除了压榨法之外，还有用两个锅煮取的方法，用来制取蓖麻油和苏麻油。北京用的是研磨法，朝鲜用的是舂磨法，用来制取芝麻油。其余的油都是用压榨法制取。榨具要用周长达到两臂伸出才能环抱住的木材来做，然后将木头的中间挖空。用樟木做的是最好的，用檀木与杞木做的要差一些（杞木做的怕潮湿、容易腐朽）。这三种木材的纹理都是长圆形的，一圈套着一圈，没有纵向的纹路。因此把尖的楔子插在其中并尽力舂打时，木材的两头不会拆裂，那其他长有纵纹的木头就不适用。中原地区长江以北很少有两臂抱围的大树，所以可以用四根木拼合起来，用铁箍箍紧，再用横栓拼合起来，将中间挖空，以便放进用于压榨的油料，这样就可把散木当做完整的木材来使用了。

凡开榨，空中其量随木大小。大者受一石有余，小者受五斗不足。凡开榨，辟中凿划平槽一条，以宛凿入中，削圆上下，下沿凿一小孔，犀刂一小槽，使油出之时流入承藉器中。其平槽约长三四尺，阔三四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖与枋唯檀木、柞子木两者宜为之，他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨，盖欲其涩，不欲其滑，惧报转也。撞木与受撞之尖，皆以铁圈裹首，惧披散也。

榨木中间该挖空多少，要依木材的大小而定，粗大的木材可装进约一石多的原料，细小的还装不到五斗。做榨木时，要在木头中空的部分凿开一条平槽，用弯凿把木头里面的部分削圆，然后在木头下沿的部位凿出一个小孔，再削出一条细槽，油榨出来以后就能顺着槽流入容器中。平槽长约三四尺，宽三四寸，只需按照木料的具体大小去做，没有固定的规格。槽里要插的尖楔和矩形的枋木都要选用檀木或柞木制作，其他的木料不适宜。尖楔只需用刀斧砍削制作即可，不必特意刨过，原因是让它保持粗糙而不需要光滑，以免滑脱。撞木和被撞的尖楔都要用铁圈箍住头部，以免木料开散。

榨具已整理，则取诸麻菜子入釜，文火慢炒（凡桕、桐之类属树木生者，皆不炒而碾蒸）透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，（木为者以铁片掩之。）其上以木竿衔铁陀，两人对举而椎之。资本广者则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足，取出以稻秸与麦秸包裹如饼形。其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。

榨具准备好了，就可以将蓖麻子或油菜子之类的油料放进锅里，用文火慢炒（凡属木本的桕子、桐子这类的子实，都要碾碎后蒸熟而不必经过炒制）到透出香气时就取出来，碾碎、入蒸。炒蓖麻子、菜子要用六寸深的平底锅比较合适，将子仁放进锅后不断翻拌。如果锅太深，翻拌又少，就会因子仁受热不均匀而降低油的产量和质量。炒锅斜放在灶上，跟蒸锅大不一样。碾槽埋在地面上（木制的要用铁片覆盖），上面用一根木杆穿过圆铁饼的圆心，两人相对一齐向前推碾。资本雄厚的则用石块砌成牛碾，一头牛拉碾的劳动效率相当于十个人的劳动力。也有些子实，例如棉子之类，只能用磨而不需要用碾。碾了之后再筛，粗的再碾，细的放入甑子里蒸。当蒸气升腾足够饱和时取出，用稻秆或麦秆包裹成大饼的形状，饼外围的箍用铁打成或者用竹篾交织而成，这些箍要与榨中空隙的尺寸相符合。

凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾，疾裹而疾箍之，得油之多，诀由于此，榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。

油是通过蒸气而提取的，“有形”生于“无形”，所以出甑子的时候如果包裹动作太慢就会使一部分闭结的蒸气逸散，出油率也就降低了。技术熟练的人能够做到快倒、快裹、快箍，得油多的诀窍就全在这里。有的榨工从小做到老还不明白这个诀窍呢。油料包裹好了后，就可以装入榨具中，挥动撞木把尖楔打进去挤压，油就像泉水那样流出来了。包裹里剩下的渣滓叫做枯饼。胡麻、莱菔、芸苔等的初次枯饼都要重新碾碎，筛去茎秆和壳刺，再蒸、再包和再榨。第一次榨已经得到一份油了，第二次榨还能得到第一次油量的一半。但如果是桕子、桐子之类的子实，则第一次榨油已全部流出，因此也就不必再榨了。

若水煮法，则并用两釜。将蓖麻、苏麻子碾碎，入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油。以杓掠取，倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞，其法再详。

用水煮的办法就要使用两个锅，把蓖麻、苏麻籽碾碎后放入其中一个锅里，加水煮沸，上面漂浮起来的泡沫就是油，用杓子捞出后倒进另一只没有水的锅里，下面用慢火把水分熬干，就得到油。不过用这方法得到的油，总量终究会有所减少。北方用磨法获得麻油，是把磨过的芝麻籽装在一条粗麻布袋里拧绞，这种方法以后再详细研究。

○皮油

皮油

凡皮油造浊法起广信郡，其法取洁净桕子，囫囵入釜甑蒸，蒸后倾入臼内受舂。其臼深约尺五寸，碓以石为身，不用铁嘴，石以深山结而腻者，轻重斫成限四十斤，上嵌衡木之上而舂之。其皮膜上油尽脱骨而纷落，挖起，筛于盘内再蒸，包裹入榨皆同前法。皮油已落尽，其骨为黑子。用冷腻小石磨不惧火者，（此磨亦从信郡深山觅取。）以红火矢围壅锻热，将黑子逐把灌入疾磨。磨破之时，风扇去其黑壳，则其内完全白仁，与梧桐子无异。将此碾蒸，包裹入榨，与前法同。榨出水油清亮无比，贮小盏之中，独根心草燃至天明，盖诸清油所不及者。入食馔即不伤人，恐有忌者，宁不用耳。

用桕树皮油制造蜡烛的做法，最早始于江西广信郡。把洁净的乌桕子整个放入饭甑里去蒸煮，蒸好后倒入臼内舂捣。臼约一尺五寸深，碓身是用石块制造的，不用铁嘴，而采取深山中坚实而细滑的石块制就。琢成后重量限定四十斤，上部嵌在平横木的一端，便可以舂捣了。乌桕子核外包裹的蜡质舂过以后全部脱落，挖起来，把蜡质层筛掉放入盘里再蒸，然后包裹入榨，方法同上。乌桕子外面的蜡质脱落后，里面剩下的核子就是黑子。用一座不怕火烧的冷滑小石磨（这种磨石也是从广信的深山中找到的），周围堆满烧红的炭火加以烘热，将黑子逐把投入快磨。磨破以后，就用风扇掉黑壳，剩下的便全是白色的仁，如梧桐子一样。将这种白仁碾碎上蒸之后，用前文所述的方法包裹、入榨。榨出的油叫做“水油”，很是清亮，装入小灯盏中，用一根灯芯草就可点燃到天明，其他的清油都比不上它。拿它来食用并不对人有伤害，但也会有些人不放心，宁可不食用。

其皮油造烛，截苦竹筒两破，水中煮涨，（不然则粘带。）小篾箍勒定，用鹰嘴铁杓挽油灌入，即成一枝。插心于内，顷刻冻结，捋箍开筒而取之。或削棍为模，裁纸一方，卷于其上而成纸筒，灌入亦成一烛。此烛任置风尘中，再经寒暑，不敝坏也。

用皮油制造蜡烛的方法是：将苦竹筒破成两半，放在水里煮涨（否则会黏带皮油）后，用小篾箍固定，用尖嘴铁杓装油灌入筒中，再插进烛芯，便成了一支蜡烛。过一会儿待蜡冻结后，顺筒捋下篾箍，打开竹筒，将烛取出。另一种方法是把小木棒削成蜡烛模型，然后裁一张纸，卷在上面做成纸筒。然后将皮油灌入纸筒，也能结成一根蜡烛。这种蜡烛无论风吹尘盖，还是经历冷天和热天，都不会变坏。